2019.01.10
栄養たっぷりの野菜を、皮や切れ端まで徹底的に活用するには？
目次
Q1 料理の途中で出る野菜の皮やくずって、松竹さんはどうしていますか？
Q2 野菜だしはどんなふうに使うんですか？
Q3 野菜だったらなんでもOKですか？
Q4 どれくらい保存できますか？
野菜って、皮や根元も栄養が豊富だって聞きました。いつももったいないなあと思いながら、野菜くずを捨ててしまっています。うまく活用する方法はありませんか？
Q1 料理の途中で出る野菜の皮やくずって、松竹さんはどうしていますか？
A1 確かに、野菜の皮は栄養価が高いと言われていますよね。とはいえ、タマネギの皮など食べるのには向かないものもあります。それに、料理をしていると、どうしても切れ端が出てくるもの。我が家では、そうした野菜の皮や切れ端を使ってだしを取り、料理に活用しているんですよ。
【野菜だし】
材料（作りやすい量）
野菜の切れ端や皮を両手で山盛りくらい、水1.5ℓ、だし昆布3g、酒小さじ1
1．野菜の皮や切れ端などを集める。傷んでいるところは、はずす。
2．すべての材料を鍋に入れる。
＊お酒は、臭み消しのために入れます。
3．中火にかけ、沸騰したら、弱火にして30分程度煮る。
4．火を止め、ざるに漉す。
今まで捨てていたものでだしが取れ、市販のだしを買う必要もありませんから、お財布にも優しいですよね。それに、野菜を無駄なく使い切ったという達成感もあります。こんなささやかなことから、家事って楽しくなるのかなと思います。
Q2 野菜だしはどんなふうに使うんですか？
出典元：深草
A2 シチューやカレー、スープなど、水の代わりにこの野菜だしを入れたら、おいしさがアップします。ピラフを作る時に、ごはんを野菜だしで炊いてもいいですよ。
なお、写真はこの野菜だしで作った特製野菜スープ。コンソメやブイヨンは必要ありません。市販のコンソメやブイヨンは、手軽で便利ではありますが、主張しすぎて、味のバリエーションをつけにくい面も。この野菜だしなら我が家のオリジナルの味が楽しめますよ。
Q3 野菜だったらなんでもOKですか？
A3 タマネギの皮、キャベツの外側の硬い葉、ダイコンやニンジンの皮・ヘタ、セロリの葉、カボチャやピーマンの種・ワタ、ニンニクの皮など、なんでも入れていいですよ。ただ、ジャガイモやサトイモの皮は、泥が入り込んでいて洗っても落としにくいので、避けた方がいいでしょう。
ニンジンをたくさん入れると、だしの色がオレンジっぽくなることもありますが、味にはあまり影響はありません。セロリの葉は味や香りが強いので、たくさん入れるとセロリの風味が強くなります。お好みや使う料理によって、量を加減した方がいいかもしれません。
Q4 どれくらい保存できますか？
A4 春～夏は3～4日、今の時季なら4～5日間くらいは冷蔵庫で保存できます。冷凍保存もOKです。すぐに使えそうになければ、小分けにして冷凍しておくのもいいですね。
野菜だし、味見をしてみると、いろんな野菜の風味が感じられる優しい味でした。これなら、いろんな料理に使えそう。しかも、30分ほどコトコト煮るだけです。これからは野菜の切れ端や皮は取っておかなくちゃ！
この記事のライター
料理研究家
松竹 智子
記事提供：ウェブマガジン「mymo」
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提供元：栄養たっぷりの野菜を、皮や切れ端まで徹底的に活用するには？｜mymo
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