2022.03.28
豆苗の栄養成分と効能～栄養を逃さない効果的な食べ方も解説～
当記事を監修した専門家：管理栄養士・調理師 前間弘美、編集長 宮田亘造(詳しいプロフィールはこちらをご覧ください) ※外部サイトに遷移します
エンドウ豆の若菜で、スプラウト（※）のひとつである豆苗。
(※)スプラウトとは新芽のことで、もやしやかいわれ大根もスプラウトの一種です。
豆苗は元々中華の高級食材でしたが、最近ではお手頃な価格のため、食卓にあがる機会が増えた方も多いのではないでしょうか。
そこで今回は、豆苗の栄養や効能について分かりやすくお伝えしていきます。
豆苗を使ったお手軽レシピもご紹介しますので、最後までお付き合いください。
豆苗の栄養と効能
緑黄色野菜（※）に分類される豆苗には、ビタミンやミネラルが豊富です。
（※）人参やほうれん草など、可食部100gあたりカロテンが600㎍（マイクログラム）以上含む野菜を言います。
それでは順に解説していきますね。
たんぱく質
豆苗には、三大栄養素（※）のひとつであるたんぱく質が含まれます。
（※）炭水化物・たんぱく質・脂質の3つの栄養素です。
たんぱく質は、筋肉や臓器・皮膚といった体を構成する成分を作るだけでなく、酵素やホルモンなど体の機能を調整する働きもあります。
さらに、たんぱく質が不足すると筋力が低下するため、私たちの体を健康に維持するためには重要な栄養素です。
参考記事：カシューナッツの栄養成分と効能～健康に良い食べ方も徹底解説～ ※外部サイトに遷移します
老化防止に役立つβ-カロテン
豆苗は抗酸化作用があるβ-カロテンが豊富なため、老化予防に役立ちます。
さらに、β-カロテンは体内で必要な分だけビタミンAに変換されるため、免疫機能や視力の調整にも効果が期待できます。
参考記事：トマトの栄養と効能はやはりすごい！～加工品についても詳しく解説～ ※外部サイトに遷移します
骨粗しょう症を予防するビタミンＫ
豆苗は、ビタミンKも豊富です。
ビタミンKは丈夫な骨を作るために必要なビタミンで、骨粗しょう症の予防にも役立ちます。
さらに出血した時に血を固める際にも、ビタミンKは重要な働きをします。
参考記事：カシューナッツの栄養成分と効能～健康に良い食べ方も徹底解説～ ※外部サイトに遷移します
妊娠中の女性にうれしい葉酸
豆苗に含まれている葉酸は、ビタミンB群のひとつで赤血球の生産を助ける働きがあります。
そんな葉酸には貧血予防に効果が期待できるだけでなく、胎児の正常な発育にも必要なため妊娠を計画している、あるいは妊娠中の女性には嬉しい栄養素のひとつです。
参考記事：いちごの栄養成分で健康づくり～効能を活かした食べ方やレシピも伝授～ ※外部サイトに遷移します
美容効果のあるビタミンC
豆苗にはビタミンCが豊富で、その量はなんとみかん（※）の約1.2倍。
（※）うんしゅうみかんのビタミンC含有量と比較しています。
抗酸化作用があるビタミンCは、皮膚や血管の老化を防ぐため美容効果に役立ちます。
さらにビタミンCは、ストレスや風邪に対する抵抗力を強める働きも期待できるため、美容効果や抵抗力を高めたい方にも嬉しい食材と言えますね。
参考記事：いちごの栄養成分で健康づくり～効能を活かした食べ方やレシピも伝授～ ※外部サイトに遷移します
もやしやスプラウトとの栄養の違い
豆苗と同じような形をした、もやしやブロッコリースプラウトとの栄養を比べてみましょう。
上の表から、豆苗はビタミンCがブロッコリースプラウトより少ないものの、他の栄養素は多いことが分かりますね。
そんな栄養豊富な豆苗は、年中手に入りやすい上に緑黄色野菜で彩りも良いので、食事の一品に取り入れていただきたい食材です。
豆苗の栄養を逃さない効果的な食べ方
豆苗の栄養を逃さない効果的な食べ方は、生で食べることです。
というのも、豆苗に含まれる葉酸やビタミンＣは加熱により損失しやすいからです。
ただし、豆苗に含まれるβ-カロテンは油と一緒に摂ると吸収率が上がるので、ドレッシングをかけたサラダや炒め物にするとより多く摂取できます。
また水に溶けやすい葉酸やビタミンCは、スープや味噌汁に入れると汁に溶けだした栄養素も余すことなく摂れます。
このように、豆苗の摂りたい栄養素によって調理方法を変えると良いでしょう。
加熱すると栄養が変わるの？
繰り返しになりますが、豆苗を加熱するとビタミンCや葉酸が失われやすくなります。
ただし豆苗に含まれているβ-カロテンは、油と一緒に摂ることで吸収率が上がります。
そこで短時間で炒めると、βカロテンを効率よく摂れビタミンCや葉酸の損失をおさえられるためおすすめです。
豆苗は生で食べても大丈夫か
先程もお伝えした通り、豆苗は生でも食べることができます。
なぜなら、豆苗は比較的アクが少ないからです。
さらにカットした豆苗は流水でサッと洗うと、水に溶けやすいビタミンCや葉酸の損失を少なくすることができます。
豆苗を生で食べると、ほのかな豆の香りとシャキシャキとした食感が楽しめますよ。
根元の豆は食べても良いの？
豆苗の根元の豆を食べる方がいらっしゃるのは事実です。
というのも、豆苗はエンドウ豆からできているので、食べられそうな気がしますね。
しかし豆苗は、根元部分を食べることを想定して作られておらず、さらに豆苗が成長する過程で根元の豆の栄養分がほぼ使われているため、味や食感の面からいうとあまりおすすめできません。
豆の付いた根元部分をそのまま捨てるのはもったいないという場合は、根元部分を水に漬けて、再生栽培をするのがオススメです。7～10日で再収穫できますので、ぜひお試しください。
引用元：村上農園ホームページ ※外部サイトに遷移します
豆苗を食べ続けると体に悪いのか
豆苗を食べ続けることで、体に悪い症状が出る方もいます。
というのも豆苗には、不溶性食物繊維が多く含まれているからです。
一般的には、便秘に効果がある不溶性食物繊維ですが、摂り過ぎると便秘がひどくなってしまったり、他の栄養素の吸収を妨げてしまう場合があります。
よって栄養豊富な豆苗ですが、食べ過ぎは体調不良を引き起こす可能性があります。
健康な生活を送るためにはひとつの食材に偏るより、毎日色々な食材を食べてより多くの栄養素を取り入れると良いでしょう。
参考記事：れんこんの栄養成分と効能効果~食べ方を含め管理栄養士がポイント解説~ ※外部サイトに遷移します
豆苗に毒があるって本当？
豆苗に毒があるという明確な根拠は今のところ見当たりません。
しかし、同じ豆類であるインゲン豆には“レクチン”という食中毒の原因物質が含まれます。
インゲン豆を不十分な加熱で食べると腸粘膜などに炎症を起こし、吐き気や下痢などの症状が出るので注意しましょう。
なお、インゲン豆は充分に加熱するとレクチンによる食中毒は起こらないので、心配し過ぎる必要はありません。
豆苗を使った手軽で簡単なおすすめレシピ
豆苗のβ-カロテンを効率よく摂ることができる炒め物をご紹介します。
中国野菜のひとつである豆苗は、中華風の味付けにすることで美味しく食べることができます。さらに、脂身の少ない豚もも肉を使っているので、カロリーが気になる方にもおすすめです。
～豆苗と豚肉のオイスターソース炒め～
【作り方】
（１）豆苗は、根元を切り落として水で洗い3cm幅に切る。
（２）豚もも肉は、一口大にカットにする。
（３）ごま油を入れて熱したフライパンで、（２）の豚もも肉を炒める。
（４）豚もも肉の色が変わってきたら、（１）の豆苗を入れサッと火を通す。
（５）オイスターソース、醤油、こしょうで味付けして、お皿に移したらできあがり。
まとめ
以上、豆苗にはたんぱく質やβカロテン、ビタミンK、葉酸、ビタミンCなど、私たちの体にとって嬉しい栄養素がたくさん含まれていることが分かりましたね。
さらにもやしやブロッコリースプラウトと比べても、たんぱく質やβ-カロテン、ビタミンK、葉酸といった栄養素が豊富に含まれています。
また、豆苗に含まれているβ-カロテンは油と一緒に調理すると吸収率が上がりますが、ビタミンCや葉酸は加熱調理で損失しやすいため、短時間で炒めることがポイントです。
そして不溶性食物繊維が多い豆苗は、毎日食べ続けると便秘がひどくなる場合があるため、食べ過ぎないよう注意してください。
ひとつの食材に偏るより、色々な食材から栄養を摂ると良いでしょう。
それでは今回の記事により、緑黄色野菜である豆苗を美味しく食べていただけると嬉しいです。
参考文献 ※外部サイトに遷移します
国立保健医療科学院 No.1230 加熱不十分な白インゲン豆の摂取による健康被害事例
植物レクチンの消化器系への生物学的作用代謝に対する影響と応用
監修：編集長 宮田 亘造 H2株式会社 シニアマネージャー
早稲田大学社会科学部卒業後、証券会社での新規開拓営業、製薬会社でのMRなどを経て香港中文大学MBA卒業。同時に北京大学MBAに交換留学、そして北京語言大学にて漢語修習生として学ぶ。帰国後、Webマーケティングのコンサルティング会社を経て、デジタルと医療の融合が患者への新しい価値提供ができると感じ、H2株式会社に入社。
監修：管理栄養士・調理師 前間弘美
武庫川女子大学生活環境学部食物栄養学科卒業後、管理栄養士として給食会社や病院に勤務。糖尿病・高血圧の方に向けた献立作成や調理、栄養管理・栄養指導などを担当。特に病院勤務では、働き盛りの方が血糖値、血圧そして食事の記録を時間を作って手書きで行う手間や、その先にある健康面における自己管理の難しさを目の当たりにしてきた。身近なスマートフォンをベースにデジタルヘルスを展開することに可能性を感じたのとあわせ、より多くの方の生活習慣の改善に携わりたいという想いからH2株式会社に入社。管理栄養士、調理師の資格を保有。
記事提供：H2株式会社
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提供元：豆苗の栄養成分と効能～栄養を逃さない効果的な食べ方も解説～｜【シンクヘルスブログ｜H２株式会社】
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