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豪華な見た目だけれど、実際にはほんのひと手間を加えただけで簡単にできてしまいます（写真：筆者撮影、以下同）

料理の腕を上げるために、まず作れるようになっておきたいのが、飽きのこない定番料理です。料理初心者でも無理なくおいしく作れる方法を、作家で料理家でもある樋口直哉さんが紹介する『樋口直哉の｢シン・定番ごはん｣』。この連載では飽きのこない定番料理をご紹介してきましたが、今回は少し変化球。卵料理の定番、ポーチドエッグに少し手間をかけてサラダに仕立てます。

卵料理は温度管理を知る一番の教材

料理の原則は温度と時間をコントロールすること。安全性の観点から「TT（Temperature ＆ Time）管理」と呼ばれていますが、料理の味にも密接に関係することは火の入りすぎた肉がパサパサになることからもご理解いただけるはず。温度によって状態が大きく変わる卵料理は、それを知る一番の教材です。

卵白を加熱していくと白身は63℃で凝固を始め、65℃で柔らかく固まります。さらに加熱を続け、80℃を超すと主要タンパク質であるオボアルブミンが凝固し始めるため、弾力が出てきます。

一方の卵黄は65℃でとろみがつき始め、70℃で固まります。だから、温泉卵を作る場合は65〜68℃程度の湯で1時間程度加熱する場合が多いのです。

こうした凝固温度を理解すると、ポーチドエッグを作る場合、沸騰した湯＝100℃では高すぎることがわかります。85℃ほどで加熱をすれば白身はきちんと固まりますし、卵黄に火が通りすぎて硬くなるような事態も避けられます。

ポーチドエッグとトマトのサラダ

【材料 2人分】
卵   2個
トマト 1個
かに缶 小1缶（75g）
万能ねぎ 2本
スモークサーモン 4枚（生ハムやハムでも可）
ベビーリーフ  適量

【ソースカクテル】
マヨネーズ   50g
ケチャップ   12〜15g（大さじ1弱）
ウスターソース 1滴
タバスコ    1滴
ブランデー   小さじ2分の1（あれば）

今回はスモークサーモンを用意しましたが、ロースハムあるいは生ハムでも同様に作ることができます。

トマトは今の時期がおいしい野菜です

まずはソースカクテルを作ります。ソースカクテルはイギリス生まれ。アメリカではケチャップにホースラディッシュを加えたものを「カクテルソース」と呼びますが、一般的にはマヨネーズとケチャップを合わせたものを指します。

ブランデーなどはオプションです

ソースをおいしくするコツ

おいしく作るには、隠し味としてウスターソースとタバスコをそれぞれ1滴ずつとブランデーを入れます。1滴のウスターソースが入るだけで味に複雑さが、タバスコが入るとさっぱり感が出ます。ただ、そこまで味に大きな影響があるわけではないので、省略することも可能です。

ソースカクテルは冷蔵庫で4〜5日保存できます

ブランデーは香り付けですが、アルコールが入ることでマヨネーズの油脂感を和らげ、やはりさっぱり感に貢献します。こちらもやはり省略することができます。すべての材料を混ぜ合わせれば出来上がり。ゆでエビなどとの相性もいいソースです。

トマトは1cm厚に切ります。真ん中の形がいい部分を使うので、種を取り除いておきます。残ったトマトは角切りにして、周りに散らしてもいいでしょう。

スプーンの柄などを使うと種を取りやすいです

水気を切ったかに缶と万能ねぎの小口切りにソースカクテル15g程度を混ぜます。かに缶ではなく、手で割いて小さく切ったかにかまぼこを使ってもいいですし、ゆでてから手で割いたササミもよく合います。

かにの汁はおみそ汁に入れるといいでしょう

トマトに一工夫で｢食べやすさ｣が改善

トマトの穴にサラダを詰めます。冷蔵庫で冷やしておきましょう。

トマトの皮をむくと食べやすいですが、詰める難易度が少し上がります

鍋にたっぷりの湯を沸かし、火を弱火に落とし、容器などに割り入れた卵を静かに落とします。グツグツと鍋を沸騰させると卵白が散ってしまうので、火加減に注意してください。沸騰したところに冷たい卵を入れると水温が下がり、静かにゆでることができます。

火加減はとにかく弱火で

網杓子などですくい上げ、指で軽く押して黄身の固まり具合をチェック。柔らかさを残しつつ流れ出ない程度にするために、指で押して軽い弾力が出てきた頃合いで引き上げます。白身の余分な部分があれば、包丁かはさみで切り落としましょう。

作ってから提供まで時間がかかる場合は湯の中で保存します

ハムや生ハムもよく合う

トマトの上にポーチドエッグを置き、スモークサーモンを添え、ベビーリーフを散らします。スモークサーモンの代わりにハムや生ハムもよく合います。

白ワインと相性がいい料理です

ソースをかけて、万能ねぎの小口切りをふれば出来上がり。スモークサーモン、卵、ソースカクテルの相性のよさにトマトの酸味とうま味が加わり、豪華な味わいです。出来上がりは手間がかかってそうに見えますが、食材の組み合わせで楽しむ料理なので実は簡単です。

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提供元：ほんの少しの手間で"豪華見え"！｢ポーチドエッグサラダ｣を自宅で上手に作るコツ｜東洋経済オンライン

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