2021.07.13
ふわっとおいしい｢おにぎり｣を握る4つのコツ｜お米のプロ直伝！炊き方にもポイントがある
おにぎりの簡単で上手な握り方を、お米マイスターが伝授します（写真：shige hattori/PIXTA）
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おにぎりを上手に握るのって意外と難しい……。そこで、改めて知りたいおにぎりの握り方のポイントを、精米店店主であり五つ星お米マイスターの資格を持つ〝お米のプロ〟に教えてもらいました。
お弁当の定番〝おにぎり〟をおいしく握るには？
お弁当に欠かせないおにぎり。
特に子どもがいると作る機会も多いと思いますが、ふわっとおいしく握るのは意外と難しいもの。
当記事は、Domani（ドマーニ）公式ウェブサイトの提供記事です
Domani（ドマーニ）公式ウェブサイト ※外部サイトに遷移します
ということで、改めて知りたいおいしいおにぎりの握り方を、お米のプロに聞きました！
今回教えてくださったのは、渋谷区神宮前の「小池精米店」三代目店主・五つ星お米マイスターの小池理雄さん。
おいしいおにぎりを作るには、まずお米を炊くところから！
お米マイスター・小池理雄さん（写真：domani編集部）
お米の炊き方のポイント
【POINT1】お米を量るときは計量カップすりきりで
計量カップは重さではなく体積で量るものなので、トントンと衝撃を与えて隙間なくお米を詰めてしまうのはNG。軽くすくって、さっとすりきるのが正しい量り方です。
お米は軽く洗うのがポイント（写真：©森ビル／domani編集部）
【POINT2】お米は軽く〝洗う〟
昔はヌカが多くついていたため「お米を研ぐ」と言いましたが、今は「お米を洗う」というのが一般的。実際には洗わずに食べてもいいくらいですが、口にいれるものなので野菜と同じように洗うようにします。
現代の精米技術は性能がよく基本的なぬかは取れているので、手を広げた感じで軽くいい加減に洗うとうまみを損ないません。ぬかの部分もうまみなので米粒が割れないようにある程度残してOK、水もきれいにならずとも半透明くらいで十分です。また、ざる上げして放置するとお米が乾燥して米粒が割れるのでご注意を。
【POINT3】炊飯には冷たい水を使う
炊飯には、10℃以下の冷たい水を使います。温かいほうが浸透しそうなイメージですが、実はお米は冷たい水で長時間浸けたほうが芯まで水が通りやすくなります。
炊飯器は浸水の時間も考慮し設計されているので洗ったらそのまますぐ炊くことができますが、もし時間があるのであれば、「冷たい水で冷蔵庫で6時間以上浸ける」「早炊きで炊く」のが小池さん一押しの炊き方。そうすることで、表面から甘味を感じられる仕上がりになります。6時間が無理でも、できれば夏は1時間、冬は2時間最低でも浸けるようにすると◎。
おにぎりの握り方のポイント
【おにぎりの握り方】
1：ラップを正方形に敷く
2：しゃもじ1杯分 (100gほど) のお米をラップの上に乗せる
3：ラップで成型し三角形にする
4：三角形になったら、中指と薬指を使って優しく握り、ラップの跡がつかないようにラップを包み直して握り、完成
【POINT1】ラップを使って握る
小池さんによるとおにぎりを握るときは、「ラップ」を使うのがおすすめとのこと。ラップを使えば形が作りやすく、苦手な人でもきれいな三角おにぎりを完成させられます。
ラップを使えば簡単に、きれいな三角おにぎりをつくることができます（写真：©森ビル／domani編集部）
【POINT2】ご飯は炊きたてを使う
ご飯は炊きたてを使うのがおすすめです。また、手水はべちゃっとなるので避けたほうがいいですが、梅酢を使うのは衛生的にも◎。
【POINT3】優しく握って「ほぐれ感」を出す
おにぎりのおいしさの決め手となる「ほぐれ感」を出すために、優しく優しく握るのがポイント。
【POINT4】塩はラップの表面に
塩をつける場合は表面だけでいいので、ラップの表面に塩をパラパラと置くようにします。
これがおすすめ！鳥取県産のブランド米「星空舞」
2018年にデビューしたばかりの新しいお米「星空舞 (ほしぞらまい) 」をご存知ですか？ 約30年の歳月を費やして開発された鳥取県のオリジナル米で、弾むようなしっかりとした粒感や美しいツヤが特徴です。
鳥取県産「星空舞」（写真：domani編集部）
名前の由来は、鳥取県はどの市町村からも天の川が見え、流星群の時期でなくても流れ星が見えやすいことから「星取県 (ほしとりけん) 」と言われていること。澄み切った空気と豊かな自然の「星取県」から生まれた、星のように輝く米として「星空舞」と名付けられました。
近年の気候変動によって従来の品種を育てるのが難しい中、星空舞は「天候に恵まれない年でも、農業者が困らず、おいしさも損なわない品種を作りたい」という開発者の想いから開発されたもの。
夏の猛暑にも負けない品種を目指し、コシヒカリに変わる主力商品として注目されています。「星空舞」は、米のおいしさの指標「味度値」が高いのが特徴。白米のツヤが際立つ透き通るような美しい炊き上がりや、粒立ちがしっかりしていてでんぷんの甘味があり、冷めても食感が変わらないといった点も魅力です。
ちなみに小池さんによると、「星空舞」は米粒の粒立ちがよく少し固めがおいしいので、水加減は若干少なめで炊くのがベスト。そしておいしいお米の本来の味を楽しむには、まずは塩を付けずに味わうのが小池さんのおすすめです。時間が経ってもおいしい星空舞の粒感と旨味を、そのまま感じられるそう。
まだまだある！おにぎりに合う鳥取県グルメ
とまり漬（写真：domani編集部）
「星空舞」が生まれた鳥取県のおにぎりに合わせたいグルメといえば、ふるさと認証食品の「すいか醤油漬け／とまり漬け」。
漬物に最適な「源五兵衛西瓜」をたまり醤油に漬けたものです。さっぱりとして塩味も強すぎず、皮はやわらか、中身はサクサクとした食感で、おにぎりのお供に最適！ぜひ1度お試しを。
意外と知らない、おにぎりをおいしく握るポイント。今すぐ実践できるプロ直伝の方法を、ぜひ試してみてくださいね。
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提供元：ふわっとおいしい｢おにぎり｣を握る4つのコツ｜東洋経済オンライン
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