2023.02.07
キャベツ､ブロッコリーを何気に買う人の超盲点｜おいしい大根､アスパラガスを見極める為のコツ
いつものスーパーでできる鮮度抜群の冬・春野菜を選ぶコツをお伝えします（写真：freeangle、kouta／PIXTA）
野菜の選び方や保存方法、節約の知恵などの発信がTwitterで人気の「野菜のプロ」青髪のテツさん。53万人のフォロワーに野菜の基本から裏技まで幅広い知識を届けている。おいしい野菜の選び方には原則があり、ポイントさえ押さえれば誰でもおいしい野菜は選べると青髪のテツさんは言います。著書『野菜売り場の歩き方』の一部を抜粋、再構成して十数年にわたる青髪のテツさんのスーパーの現場経験から、「冬と春の野菜選びのコツ」をお伝えます。
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蕾が紫のブロッコリーは糖度が高い
ブロッコリーを選ぶときは、蕾の色をチェックしましょう。
基本的には蕾の緑色が鮮やかなものを選ぶといいのですが、冬は寒くなってくると蕾が紫がかったブロッコリーが増えてきます。
これは寒い環境で育つことでアントシアニンが出てきている証拠。甘みが強くておすすめ
です。
蕾は収穫後時間が経つと花が咲いて黄色くなってきます。
花が咲きかけたものは食味が悪くなるのでしっかりチェックして買いましょう。
蕾の形もチェックしましょう。大きくこんもりとしていて、1つひとつの蕾が小さくて、よく引き締まっているものを選びましょう。
また、茎に空洞があるものは繊維が硬くなっているので、選ばないようにしましょう。
ブロッコリーは寒さに当たると甘くなる（写真：著者Twitter）
野菜には旬があり、旬を外すと味や栄養価が落ちます。
ただし、キャベツは年中おいしいものが出回っています。
冬は葉が厚く、硬く締まっている冬キャベツが出回ります。
冬キャベツは葉がしっかりしているので、炒め物や鍋物に最適です。
春は春キャベツが旬。葉が柔らかくみずみずしいので、サラダや浅漬けに向きます。
葉の巻きがゆるく、軽いものを選びましょう。
重たいものは育ちすぎで、持ち味である柔らかさが失われています。
僕が仕事で鮮度チェックをするときは、芯が黒くなっていないか、外葉が変色したり、しお
れたりしていないかを見ます。外葉が傷んでくると、外葉を取って誤魔化すお店もあるようなので、買い物の際は外葉がついているかどうかもチェックしておきましょう。
◎冬キャベツの選び方のポイント
●鮮やかな緑色
●外葉がついている
●ずっしりと重たい
●芯の切り口が白くてきれい
◎春キャベツの選び方のポイント
●芯の切り口が500円玉サイズ
●外葉がついている
●巻きがゆるく軽い
●鮮やかな緑色
小松菜は茎が太くて葉が厚く、色が鮮やかなものを選ぶ
寒いほど糖度が増すため、冬がおすすめな小松菜。
小松菜は茎が太く、しっかりしているものを選びましょう。
葉の緑色が鮮やかで、肉厚なものが良品です。葉の形は丸みを帯びたものが筋っぽくないのでおすすめ。
成長しすぎた小松菜は硬くなって歯触りが悪くなるので、葉を触ってみて柔らかいものを選ぶといいですよ。
僕が仕事で小松菜の鮮度チェックをするときは、ほうれん草と同じく葉先を見ます。
小松菜の場合、しおれているかよりも、色をチェックします。
葉先が黄色くなっているものは鮮度が悪く、栄養が失われ、食感や味も悪くなっています。
また、茎が半透明に変色しているものも鮮度が落ちているので、選ばないようにしましょう。
大根は大きい根という名前だけあって、太くてずっしりと重みのあるものを選びましょう。
太くて重みがあり、まっすぐ伸びている大根はたっぷり水分を含み、みずみずしく均等に栄養分が生き渡っている証拠。おいしい大根は太い、重い、まっすぐと覚えておきましょう。
これらを意識するとみずみずしく、鮮度のいい大根が食べられますよ。
カットされたものであれば、切り口が茶色っぽく変色していないかは要チェック。
黒っぽかったり青っぽくなっていたりするものは、青あざ症といって味が落ちています。
これはお客様からよく聞かれるのですが、1／2にカットされた大根を買うときは葉っぱがついている側が甘みが強く、サラダや漬物、煮物に向き、先端は辛みが強いので、大根おろしに向きます。間違えないように気をつけましょう。
また中心は柔らかく形もいいので、おでんや煮物などに使うといいですよ。
春の味覚アスパラガスにはオスメスがある
アスパラガスを選ぶときは、まずオスかメスかをチェックしましょう。
左がメス、右がオスのアスパラガス（写真：著者ブログ）
アスパラガスには性別があり、オスは歯ごたえがあり、メスは柔らかい食感が特徴。
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オスメスは、穂先に注目すればわかります。
穂先の締まりがゆるい方がオス。穂先が締まっている方がメスです。
一般的には食感が柔らかいメスの方が人気があるようですが、好みや用途に合わせて選びましょう。
収穫後時間が経ってくると切り口が乾燥し、白っぽくなってくるので切り口がみずみずしいものを選ぶといいですよ。
全体的にしおれているもの、切り口や穂先がとろけているものは傷み始めているため、選ばないようにしましょう。
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提供元：キャベツ､ブロッコリーを何気に買う人の超盲点｜東洋経済オンライン
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