2022.11.01
100円台と1000円超の｢醤油｣意外と知らない違い｜実はすごい｢乾物｣栄養がケタ違いに高いひみつ
スーパーに並ぶ種類も値段もさまざまな醤油。意外と知らないその違い（写真：AK／PIXTA）
この記事の画像を見る(5枚) ※外部サイトに遷移します
体にいい食べ物があることは知っている。あまりおすすめされていない食べ物があることも知っている。自分の健康のためには、何を食べるかが大事だってことも理解している。でも、情報があまりにも多すぎて整理が追いつかないし、そればっかり食べているわけにもいかない。3食手作りできるほどヒマじゃない……。
「結局、何を食べたらいいの？」というあなたへ、世界中の栄養などに関する論文を読みあさり、さらに伝統的な生活を続けている世界の先住民族のところまで行って調査をし、栄養と食べ物の知識を身につけた“栄養オタク”の吉冨信長さんが、ヒントを教えてくれました。『マンガでわかる 誰でも健康になれる ノブナガ式 食べ方大全』を一部抜粋し再構成のうえ、本稿ではおすすめの乾物と調味料についてお届けします。
『マンガでわかる 誰でも健康になれる ノブナガ式 食べ方大全』 クリックすると、アマゾンのサイトにジャンプします
乾物コーナーではこれを買おう！
©吉冨信長・カツヤマケイコ／主婦の友社
©吉冨信長・カツヤマケイコ／主婦の友社
凝縮された乾物の栄養素！ 買い物に行けない日も安心
「スーパーで立ち止まったことがない」という人が（きっと）多いのは乾物コーナーかもしれません。でもね、乾物って便利なんです。常温で長期間保存できるし、食材がぎゅうっと凝縮されていて、そのぶん味も濃い。干ししいたけやかつお節のように、だしにも使えるほどうまみ成分が強いものが多いんです。生とは違う香りや歯ざわりも魅力です。
でもこの本で強調したいのは、なんといっても栄養価。水分が飛んでいるせいで栄養素も凝縮されているので、グラム当たりの各栄養素の含有量は生の状態とはケタ違い。水でもどすことでそのぶん濃度は落ちるかもしれませんが、それでも生よりずっと多いのです。
紫外線に当たることで栄養価がふえるものもあります。その代表が干ししいたけです。ビタミンDが劇的に増加するのです。脳の機能向上にも、肌の健康にも、免疫を強くするためにも必要な栄養素。カルシウムを骨に定着させるので、骨粗しょう症予防にもなる重要なビタミンです。
干ししいたけのもどし汁からは、おいしいだしがとれますよね。中華料理に使われるきくらげも乾燥きのこの一種。こちらもおすすめです。
「乾物をよく食べる地域は長寿」といわれていますが、代表は沖縄県です。沖縄は2000年まで日本でいちばんの長寿県でした。その理由として「適切な量の豚肉を食べている」「栄養価の高い沖縄どうふを食べる」「野菜や海藻をたっぷり食べる」などが有名ですが、乾物の利用も見過ごすことができません。
日照時間に恵まれた沖縄では、古くから食材を乾物にして保存する伝統がありました。栄養価が高まるのはもちろんのこと、本土のように塩漬けや漬け物にして保存するのと違い、塩分摂取量が少なくてすむのです。
乾物には、わかめや昆布、煮干し、干しえび、ひじきなどの海産物の乾物と、豆類、きのこ類、高野どうふなどの農産物の乾物があります。中国では薬膳としても使われてきました。
伝統的な乾物は、長い歴史の中で「もどす手間はかかるけれど、栄養価も高まるし、元気が出るし、おなかの調子もいい。食べなきゃもったいない！」と思われて残り続けたもの。すばらしい文化遺産です。災害時のための保存食としても使えるので、さっそく乾物を買っちゃいましょう！
調味料コーナーではこれを買おう！
©吉冨信長・カツヤマケイコ／主婦の友社
©吉冨信長・カツヤマケイコ／主婦の友社
伝統調味料は発酵と醸造の産物
スーパーの調味料コーナーに行くと、1本100円台のしょうゆもあれば、1000円以上のしょうゆもあります。何が違うのかというと、全部です。原材料から作り方まで、全部違います。
本来のしょうゆは「丸大豆、小麦、食塩」だけでできています。種麹を使ってこれらを発酵・熟成させてつくったしょうゆが「本醸造方式しょうゆ」。一方、安いしょうゆの原材料は、多くが脱脂加工大豆。油をあらかじめ搾っているものですが、少ない量で短期間でうまみが出ます。
さらにアミノ酸液やカラメル色素、果糖ブドウ糖液糖などを混ぜることにより味が調整され、安価で提供できます。「しょうゆ風調味料」という感じですが、日本のルールでは「しょうゆ」と表記できます。裏ラベルの原材料を確認してから選びましょう。
みりんもそうです。伝統的なみりんは、もち米・米麹が原料で、焼酎またはアルコールを混ぜて数カ月から数年熟成させてつくられるものです。これを「本みりん」と呼んでいます。
一方、「発酵調味料（みりん風）」は、発酵してはいますが塩分が含まれているので、調理時の塩分の調整が必要です。「みりん風調味料」は、発酵させずに酸味料や化学調味料をブレンドしたものです。
「国菌」である麹菌のパワーを調味料からもらおう
日本の伝統的な調味料は、本来、発酵食品なのです。発酵に使われているのが麹です。麹とは、麹菌を穀物につけて発酵・繁殖させたもの。米に麹菌をつけると米麹（米糀）、麦につけると麦麹、豆につけると豆麹です。
麹菌から生まれたものが、日本酒、甘酒、酢、しょうゆ、味噌、みりん、かつお節などなど。和食は麹菌がないと成り立たないことがよくわかります。
『誰でも健康になれる ノブナガ式 食べ方大全』（主婦の友社） クリックすると、アマゾンのサイトにジャンプします
2016年の広島大学の研究では、麹に含まれるグルコシルセラミドに腸内環境の改善作用があることが発表されています。善玉菌をふやし、メタボの改善効果もあることがわかっています。
さらに、米麹菌に含まれる酸性プロテアーゼを食べることで、腸内のビフィズス菌が著しく増加することもわかりました。
「でも、麹はカビの仲間でしょ？ 危険はないの？」と気になりますよね。大丈夫です。麹にはカビ毒がありません。FDA（アメリカ食品医薬品局）も安全を認めていますし、WHO（世界保健機関）も支持しています。
ちなみに、麹は「国菌」にも指定されているんですよ。麹菌を使った発酵食品は日本人の元気の源です。
【あわせて読みたい】※外部サイトに遷移します
提供元：100円台と1000円超の｢醤油｣意外と知らない違い｜東洋経済オンライン
おすすめコンテンツ
