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お得でおいしい「和え麺」の作り方を伝授します

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在宅勤務などによって、家で料理をする人が増えたのではないでしょうか。料理の腕を上げるために、まず作れるようになっておきたいのが、飽きのこない定番の料理です。料理初心者でも無理なくおいしく作る方法を、作家で料理家でもある樋口直哉さんが紹介します。今回は「和え麺」です。

小腹が空いたときや軽いランチなどにうってつけなのが麺料理です。パスタやうどんのレシピも今後、紹介していきたいのですが、今日はスーパーでよく見かける生タイプの「中華麺」を使います。

このレシピでは細めの中華麺がオススメです

生タイプの中華麺にはスープがついていません。パッケージにはゆで時間と簡単な調理法が紹介されていますが、自分でスープを用意するのはなかなか大変です。

そこでおすすめしたいのが「和え麺」。スープを準備する手間がいらず、調味料さえあれば作れる手軽さが魅力です。

和え麺はラーメンよりも原価が安い

今回、ご紹介するのはまさに「基本の和え麺」といえるレシピ。中華麺は1玉100〜150円程度で売られているので極めて経済的なレシピです。

ラーメンや和え麺の味の構造は「麺」＋「塩味＋うま味」＋「油脂分」です。ラーメンの場合、塩味＋うま味の部分はスープが担っています。そして、実はラーメンでいちばん原価がかかっているのがこのスープで、一方の和え麺は汁がない分、原価が安い食べ物。そう考えると和え麺は外で食べるより、家で作ったほうがお得なメニューと言えます。

うま味のベースには顆粒のガラスープを使います。顆粒のガラスープは炒め物やチャーハンなどに使いますが、その他の料理──和食や西洋料理を含む──のうま味の補いとして役に立ちます。

手に入りやすいユウキの商品を使っています

おいしくつくる秘密兵器は「ラード」です。ラードは温度が下がると粘性が出てくるので、麺に絡みつきやすく、和え麺らしい風味が出ます。

このレシピは手軽なわりにかなりおいしいので、だまされたと思って一度試してください。この基本をマスターすれば、サラダチキンやゆでたニラやもやしなどをトッピングしたり、ラー油をまわしかけたり、とアレンジは自由自在です。それでは作ってみましょう。

黒コショウを多めに入れるとパンチが出る

基本の和え麺の材料（1皿分）

中華麺         1玉
しょう油        小さじ2
みりん         小さじ1
鶏ガラスープ（顆粒）  小さじ¼
ラード         小さじ1強
お湯          大さじ1
黒コショウ       適量
長ネギ         適量

長ネギは小口切りし、水にさらしてからザルなどで水気を切っておきます。次に麺をゆでるために鍋に湯を沸かしましょう。

お湯が沸くあいだに丼鉢に調味料（しょう油、みりん、鶏ガラスープ、ラード、黒コショウ）を準備します。黒コショウは多めに入れると味にパンチが出ます。お湯大さじ1で伸ばします。お湯は麺をゆでるために沸かしているものを使うとわざわざ用意する手間は省けます。

黒コショウは粗挽きがオススメです

沸騰した湯で袋の表示時間を参考にして麺をゆでます。今回は50秒でした。うどんや素麺、中華麺などの麺類はいずれも沸騰状態を保つことがゆで方の基本です。

デンプンを希釈するために麺の重量の7〜8倍の湯でゆでるのがベターです

昔、沸騰状態を保つことは難しい作業でした。沸騰しているところに麺を入れると泡が発生し、吹きこぼれてしまうからです。

吹きこぼれはなぜ起きるのでしょうか。麺をゆでると麺に含まれるデンプンが溶け出します。そのデンプンが核となって、泡ができるのです。その泡はデンプンの膜によって壊れにくいので、気泡の数が増えるとかさが増し、それが鍋から溢れてしまいます。

吹きこぼれを防ぐには「火を弱める」のがいちばん簡単です。昔の料理本では「差し水」（びっくり水）を加えて温度を下げる工夫が紹介されています。しかし、差し水をすると温度が下がるので、麺の食味は確実に落ちるので避けましょう。

差し水は熱源が薪だった時代の名残で、火力調整が容易なガスコンロやIHで麺をゆでるときには必要のないテクニックです。

吹きこぼれないくらいの火加減を保ち、麺がゆで上がったらザルなどで水を切ります。

調味料は麺が温かいうちに絡める

温かいうちに調味料に絡めます。ここからはスピード勝負です。

麺が温かい状態であれば調味料がよく絡みます

締めに食べるなら2人で1玉でもいいでしょう

さっくりと麺を和えます。長ネギを散らせば出来上がりです。塩味、うま味、ラードでバランスをとっているので麺料理として成立しています。食べる時に好みで酢を振ってもいいでしょう。

さらしネギは市販品を使っても可

卵の黄身を落としてもコクが出ます。ラードの代わりにネギ油を使うと一味違った印象になりますし、冷たい和え麺にしたい場合は油の種類をラードからごま油に変えます。

出来上がり。チャーシューなどを添えてもいいでしょう

ラーメンや和えそばの構造を理解すれば、応用は自由自在。基本を理解したら応用に挑戦するのもいいでしょう。ただ、お酒を飲んだ後の締めにはかえってこのシンプルさがうれしいもの。

麺が伸びないうちに食べましょう。

（写真はすべて筆者撮影）

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提供元：超簡単なのに絶品｢和え麺｣100円中華麺で作る技｜東洋経済オンライン

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