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2022.01.19

皮がカリッモチッ｢町中華の餃子｣家で再現する技｜市販の食材で簡単！あっさり味で何個でもいける

東洋経済オンライン｜執筆／樋口直哉 : 作家・料理家

食べ飽きない町中華風の餃子が家で作れます

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味の決め手となる調味料は3つ

コロナ禍で注目を集めたのが「餃子の無人販売所」。手軽に買えて、家で焼けばお店と変わらない味が楽しめるとあって、人気のようです。

そもそも餃子はつくる手間のわりに食べるのはあっという間。それを考えると冷凍食品のクオリティが上がった現在では、作るより買ってきたほうが合理的な料理です。

しかし……と私は思うわけです。最近の餃子はどれも「肉汁があふれ出る」という形容詞に代表されるジューシー系がほとんど。昔の町中華で食べたような、野菜たっぷりのあっさり味で、何個でも食べられるような餃子はどこに行ったのか、と。

既製品にないのであれば作るしかありません。というわけで今回は「町中華風餃子」の作り方をご紹介します。味の決め手となる調味料はオイスターソース、ラード、白コショウの3つ。そう「町中華風チャーシューチャーハン」（『意外と手軽！｢町中華のチャーハン｣家で作るコツ』参照）で使った調味料が再び役立ちます。

『意外と手軽！｢町中華のチャーハン｣家で作るコツ』 ※外部サイトに遷移します

餃子（40個分）

ひき肉 200g
キャベツ 200g（または白菜）
ニラ 40～50g(1/2束)
ねぎ 30〜40g
塩小さじ1/4
砂糖小さじ1/4
オイスターソース小さじ1
しょう油小さじ1/2
おろしにんにく 1片
ラード大さじ1
水 50ml
白コショウ小さじ1/4
餃子の皮 40枚
植物油適量

餃子は陰の主役といえる白菜やキャベツといった野菜に甘みがのる冬に作るのがオススメ。ところでキャベツと白菜、どちらが餃子に向いているのでしょうか。餃子のジューシーさは「肉の脂」と「肉と野菜の水分」に起因し、このバランスで味の方向性が決まります。

今回はさっぱり系の餃子を目指すのでふつうのひき肉を使っていますが、
ひき肉の原材料は豚のウデ肉であることが多く、ジューシー系の餃子に
するには脂が足りません。

ジューシー系の餃子を作るには豚の背脂を混ぜるのですが、家庭ではなかなか難しいので「もう少しジューシーにしたい」という場合は豚バラ肉の薄切り（あるいは肩ロース）を包丁で叩いて使ってください。

ひき肉の色が赤い＝脂が少ないのでさっぱり味になります

次に野菜の水分です。キャベツと白菜を比較すると、白菜のほうが水分が多く、ジューシーさは上。今回はやはりさっぱり系の餃子を目指しているのでキャベツを使用していますが、白菜でもOKです（分量は同じ）。

さて、説明はこのくらいにして、あん作りをはじましょう。

粗いみじん切りにしたキャベツをボウルに入れ、1％重量の塩（分量外）で揉んでから10分ほど置き、しんなりさせます。

キャベツを千切りにした後に

90度置き換えて切るとみじん切りになります

1％重量の塩で揉みます。キャベツの塩もみをつくる要領で

ニラと長ねぎも刻み、にんにくはすりおろします。中国料理ではにんにくを肉だねに入れませんが、この風味を利かせると野菜をたっぷり使っても味にパンチが出ます。

ひき肉は調味料を加えて練る

そのあいだにひき肉に味をつけていきましょう。ボウルにひき肉、塩、砂糖、しょう油、オイスターソース、おろしにんにくを入れ、手で混ぜ合わせます。ひき肉に調味料を加えて練ると、肉の繊維が絡み合って、肉汁を維持できます。

ひき肉に調味料を加えてこねます

粘りが出たところにラードを加え、全体になじませます。

ラードは少ない脂を補う意味があるので、省略することもできます

しんなりしたキャベツ、みじん切りにしたニラと長ねぎ、水（鶏ガラスープでも可）、白コショウを加えてざっくりと混ぜます。

ニラと長ねぎ、水、白コショウを加えます。このとき、水ではなく鶏ガラスープを使うと味にパンチが出ます

ざっくりと混ぜます

本場の中国料理では肉種の風味付けに胡椒は使いませんが、日本で独自発展した餃子には白コショウの風味がよくあいます。また、キャベツなどの野菜を絞る場合もありますが、最初に述べたとおり野菜の水分が仕上がりに影響するため、ここでは絞らずに加えます。

加える野菜がキャベツではなく、白菜の場合は必要ないのですが、水を加えてさらに水分を補っておきます。水ではなく『唐揚げ』の回（『少ない油で簡単｢カリカリの唐揚げ｣家で作るコツ』）で紹介したネギ姜水を使っても味に深みが出ます。

全体が混ざったら冷蔵庫で20〜30分冷やします。そのあいだに肉が水分を吸い、仕上がりがやわらかくなり、後で皮にも包みやすくなります。

『少ない油で簡単｢カリカリの唐揚げ｣家で作るコツ』 ※外部サイトに遷移します

いよいよ皮で包んでいきましょう。餃子の皮は「もち粉入り餃子の皮」（モランボン）という商品がおすすめです。もちもち感があり、皮が破けにくいのが特徴で、町中華らしい焦げ目の香ばしさがよく出ます。

このレシピは40個分なのでこちらの商品であれば2パック必要です

餃子の皮は乾燥が大敵。封を開けたらビニール袋に移し替えておくのがオススメです。一気に40枚も包めないので、少しずつ取り出して使っていきましょう。

小さいパックに入っているので大きいビニール袋に移しましょう

餃子の皮は販売している状態でくっつかないように打ち粉がされ、わずかに乾かしてあります。そのため縁に水（分量外）を塗り、生の状態に戻す必要があるわけですが、1枚ずつ塗るのは大変ですし、餃子の皮が水分を吸うのに時間がかかるので、ベチャベチャになって作業しにくいです。

そこで餃子の皮を重ねて並べ、刷毛で一気に塗ると効率的。30秒ほど待てば餃子の皮は水分を吸い、生の状態に戻ります。

刷毛は100円均一などで買えます

1枚あたりのあんの量は大さじ1と1/2が目安

あんを適当な量、餃子に置きます。大さじ1と1/2量が目安。

あんを皮にのせるときは、スプーンではなくテーブルナイフを使うと楽です

端からひだを寄せるようにして閉じていきます。

ひだの数に決まりはありません

最後に親指と人差し指で餃子の皮の縁をギュッと押さえて、皮を閉じます。この時、隙間がないことが重要です。ここでしっかりと閉じておけばあんの水分や脂が閉じ込められ、きれいに焼き上げられますし、味もよくなります。

親指と人差し指で餃子の皮の縁をギュッと押さえて、皮を閉じます

フッ素樹脂加工のフライパンに餃子を並べます。並べるときは餃子同士がくっつかないように隙間を少し開けておきましょう。

火にかける前に並べておきます

餃子を並べ終えたら中火にかけます。

中火にかけます。まだ油を入れていないのではねたりしません

30秒加熱したらお湯100ml（分量外）を注ぎ、ふたをします。このとき、水ではなく湯を注ぐことで餃子の皮からデンプンが溶けるのを防ぎ、モチモチ感が出ます。生うどんは水ではなく、お湯でゆでると思いますが、原理はそれと一緒です。

お湯を注いだ後、ふたをして中火のまま2分30秒蒸し焼きに

ふたをして中火のまま2分30秒。焼き餃子は単純に焼くのではなく、蒸し焼きにするのが特徴。水蒸気によって全体に火が通り、皮に水分を与えることでデンプンが糊化します。これが皮の食感を生み出します。

ふたを開けると水分がなくなっているはずです。

水分がなくなった状態

水分がなくなったら油を入れる

ここで植物油（今回はさっぱりした太白ごま油を使用）を全体に回しかけます。油を入れると鍋の温度が一気に上昇し、カリッとした焦げ目がつきます。

ふつうのごま油を使っても風味良く仕上がります

油の量が多いとカリカリ感が強くなりますが、多すぎると揚げ餃子のような食感になってしまうので、大さじ1〜2程度が目安。底面がカリッと焼き上がったのを確認したら器に盛り付けます。

焼き色はかならずチェック

出来上がり！

酢じょう油をつけて食べますが、好みで薬味（柚子胡椒、ラー油、豆鼓など）を添えてもいいでしょう。個人的には「酢＋白コショウ」だけで食べるのが好みです。脂身が少なめの肉を使い、野菜がたっぷり入った定番の味です。野菜の水分と肉汁が絡み合った餃子は味のバランスがよく食べ飽きません。皮に包んだ状態で冷凍することもできるので、多めに作るだけの価値はあります。

（写真はすべて筆者撮影）

第1回記事：意外と手軽！｢町中華のチャーハン｣家で作るコツ ※外部サイトに遷移します

第2回記事：少ない油で簡単｢カリカリの唐揚げ｣家で作るコツ ※外部サイトに遷移します

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