｢食中毒｣を起こさないために重要な3つの原則

家庭でも起こる可能性が高い食中毒。予防の3原則と詳しい方法を紹介（写真：Ushico／PIXTA）

関東甲信地方が平年より遅いながらも梅雨入りし、蒸し暑い日本の夏が到来しています。この時期、冷蔵庫にしまい忘れた夕飯のおかずや、賞味期限の切れたお惣菜を食べてお腹を下したことはないでしょうか？こうした経験、いわゆる食中毒は飲食店や給食だけでなく、家庭でも多く発生しています。さらに近年では、新型コロナウイルスの感染拡大によりデリバリーやテイクアウトが増え、より食中毒のリスクが高まっています。

食中毒はその原因となる有害物質によって分類され、カンピロバクター（鶏肉）やサルモネラ（生卵）による「細菌性食中毒」、ノロウイルス（牡蠣）や肝炎ウイルス（豚レバー）による「ウイルス性食中毒」のほか、フグやキノコによる「自然毒食中毒」や、刺身に潜むアニサキスなどが原因となる「寄生虫食中毒」が代表的です。

梅雨〜夏場は細菌にとって最高の環境

なかでも細菌は、30～40℃の温度かつ、水分・栄養が豊富な環境で増殖するため、この3拍子がそろう梅雨〜夏場は細菌にとって最高の環境といえます。そのため今回は、この時期にとくに多く発生する「細菌性食中毒」について、詳しくお伝えしたいと思います。

食中毒の症状は腹痛や下痢、嘔吐といった消化器症状がメインです。これは細菌や毒素を排出する身体の防御反応でもあり、むやみに下痢止めや吐き気止めを使うのは逆効果です。ただし、下痢や嘔吐が続くと脱水状態となり、とくに小児や高齢者では重症化すると脱水による死亡の危険性が高まります。

夏場はただでさえ水分不足に陥りがちな季節ですので、涼しい場所で安静にしてしっかり水分補給を行い、症状が治まるのを待ちましょう。なお、飲み物としては熱中症の治療と同様、経口補水液「OS-1」がおすすめです。水やお茶では経口補水液のように電解質を含まないため吸収効率が悪いためです。

なお、自力で水分補給ができないとき、1日に10回以上の激しい嘔吐・下痢があるとき、下痢に血液が混じるとき、尿が出ないとき、意識がもうろうとしてぐったりしているときは重症の危険性が高いため、速やかに医療機関を受診しましょう。

食中毒の予防・対策としては、どのような食品に、どの種類の細菌が多く、さらにその細菌が体内に侵入するのを防ぐためにはどうしたらよいかを把握することが大切です。

細菌性食中毒の主な原因は、カンピロバクター（鶏肉）、サルモネラ（生卵）、腸炎ビブリオ（生魚）、腸管出血性大腸菌（牛レバーや牛タタキ）、黄色ブドウ球菌（おにぎり）です。これらの細菌ごとの詳しい特徴は厚生労働省や、病院・製薬会社等のホームページにまとめて掲載されていますので、一度目を通すことをおすすめします。とはいえ、感染症の専門医のように詳しくなる必要はなく、日々の生活で十分に対策ができます。

日常的な食中毒予防の基本となる3原則は「①つけない②増やさない③やっつける」です。まずは手洗いによって細菌を食品に「つけない」ことを意識しましょう。調理前の手洗いに加え、生肉や生魚を扱う前後にも石鹸での十分な手洗いが必要です。また、生肉や生魚の汁が野菜等の生食する食品につかないように野菜用と生肉・生魚用のまな板は分け、使用の都度しっかり洗剤で洗いましょう。

細菌を「増やさない」対策としては、温度管理がキーワードとなります。食べ物を常温で長時間放置すると、とくに梅雨〜夏場は食品が傷みやすいことはご存じの方も多いかと思います。しかし、これに加え、冷蔵や冷凍では細菌は死なないことも知っておく必要があります。細菌は10℃以下では増殖が遅くなり、-15℃以下では増殖が停止するものの、冷凍により死滅することはなく、温度が上がれば再び増殖を開始します。

したがって、冷蔵や冷凍を過信せず、解凍の際も常温での解凍を避けて電子レンジや煮沸、冷蔵庫での解凍を行いましょう。また、冷蔵庫や冷凍庫に食材を詰め込みすぎると冷却効率が悪くなるため、食品は庫内の7割程度にとどめ、週に1度は食材の整理をすることも効果的です。

加熱が最も有効だが、例外もある

そして、3つ目のポイントである細菌を「やっつける」ためには、加熱が最も有効です。ほとんどの細菌は加熱によって死滅するため、中心部まで十分に（中心75℃以上、1分間以上）加熱することを心掛けましょう。温め直しの際もしっかり沸騰させ、電子レンジでの加熱においてはこまめに中身をかき混ぜ、加熱ムラを作らないことが重要です。

調理器具の保管の際も、まな板や布巾、スポンジ等を煮沸・漂白剤で殺菌するほか、湿気による細菌の増殖を防ぐためしっかりと乾燥させることで清潔に保つことができます。

ただし、例外として加熱で殺菌ができない細菌も存在します。ウエルシュ菌（カレー等の煮込み料理）やセレウス菌（炒飯やパスタ）は熱に強い芽胞という殻を作ります。芽胞は温かく（50℃前後）空気の少ない場所で増える特徴があるため、加熱や温め直しの際は鍋底まで空気を送るようにしっかりとかき混ぜ、保存の際は粗熱が取れたらすぐに冷蔵庫で冷やすことが対策になります。作り置きのカレーやシチューは小分けにして保存すると冷却しやすく、おすすめです。