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2025.02.04

絶品｢喫茶店のミートソース｣を短時間で作る技｜長時間煮込まなくても､懐かしの味わいを再現

東洋経済オンライン｜執筆／樋口直哉 : 作家・料理家

今回はみんな大好き喫茶店の「甘いミートソース」をご紹介します（以下、写真はすべて筆者撮影）

料理の腕を上げるために、まず作れるようになっておきたいのが、飽きのこない定番料理です。料理初心者でも無理なくおいしく作れる方法を、作家で料理家でもある樋口直哉さんが紹介する『樋口直哉の｢シン・定番ごはん｣』。今回はみんな大好き喫茶店のミートソースを簡単に作る方法です。

松山の喫茶店で食べた「甘いミートソース」を再現

ミートソースは日本で独自に発展したソース。作り方や目指す方向性もさまざまですが、今回ご紹介するのは「甘いミートソース」です。日本は細長い国で西と東で好まれる味わいが大きく異なりますが、九州や愛媛県など一部の地方では甘い味付けが好まれます。愛媛県松山の喫茶店で食べた甘いミートソースの味が印象に残ったので、自分でも作ってみようと書いてみたレシピです。

ミートソースは長時間（例えば2時間以上）煮込むのがコツとされてきました。挽き肉の原材料として使われるのは肩やスネ肉などコラーゲン（結合組織タンパク質）を多く含む肉を細かくしたもの。コラーゲンが多い肉は加熱による収縮が大きいので、長く煮込むことでやわらかくする必要があったからです。

とはいえ今は忙しい時代、あまり時間もかけていられないので、この作り方では煮込み時間を短くしています。たしかに肉は加熱すると硬くなりますが、その前に加熱を止めればいいのです。

甘いミートソース
【材料】
合挽き肉 200g
サラダ油大さじ1
玉ねぎ 100g（1/2個）
にんじん 50g（1/3本）
にんにく 1片
トマトピューレ 1/2瓶（90g）
小麦粉大さじ2（18g）
塩小さじ1/4（1.5g）
砂糖大さじ2（18g）
醤油大さじ1/2（9g）
カレー粉 1g（好みで）
水 100ml

挽き肉はパックの底にドリップが溜まっていないものを選びましょう

トマト加工品にはホールトマト缶、カットトマト缶、トマトピューレ、トマトペーストなどがありますが、今回使うのはトマトピューレ。トマトピューレはトマトをピューレにし、3倍に濃縮したもの。あらかじめ水分が飛んでいる→煮込み時間を短くできるからです。

炒め終わりの目安はこのくらいの色。古い料理本には米ぬか色まで加熱する、とあります

はじめにフライパンに小麦粉を入れ、中火でじっくり、うっすらと色づくまで炒めます。これは焙焼小麦粉（ローストフラワー）とよばれるもので、ソースの濃度づけに用いられます。

フライパンは26cmを使用しています

にんにくのみじん切りは挽き肉の上に

炒めた小麦粉を一度、取り出し、同じフライパンにサラダ油をひいて、挽き肉を広げ、中火にかけます。にんにくのみじん切りも加えてしまいますが、焦げるのを防ぐために挽き肉の上にのせるといいでしょう。

焦げ目は片面だけで大丈夫です

焦げ目がついたら裏返し、フライパンの端に寄せます。空いたスペースに玉ねぎとにんじんのみじん切りを加え、炒めていきます。

挽き肉を一度、バットなどに移すと炒めるのが楽です

玉ねぎとにんじんの上に挽き肉をのせ、玉ねぎがしっとりとなるまで弱火で加熱を続けます。

醤油を加えることで味にコクが出ます

調味料を入れてさらに炒めます

玉ねぎがしんなりして、透明感が出てきたら、醤油、トマトピューレ、砂糖、カレー粉、炒めた小麦粉、塩を加えて、さらに1分ほど炒めます。

ここで顆粒のガラスープなどでうま味を補うこともできます

水100mlでのばします。

しっかり煮立てると粉っぽさが消えます

中火で煮立てたら、出来上がり。出来上がり分量は2〜3人分。残ったミートソースは冷凍保存もできます。

乾燥パセリと粉チーズを振りました

1%の塩を加えた湯で袋の表示時間を参考にスパゲッティを茹で、水気を切ります。分量としては1人前100gが目安で、バター10gで和えるとコクが出ます。茹で上がったスパゲッティを皿に盛り、ソースをかけたらミートソーススパゲティの出来上がり。喫茶店で食べるような懐かしい味わいですが、作り方は時間をかけない新しいスタイルです。

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