---

白菜の黒酢炒めを作ります

料理の腕を上げるために、まず作れるようになっておきたいのが、飽きのこない定番料理です。料理初心者でも無理なくおいしく作れる方法を、作家で料理家でもある樋口直哉さんが紹介する『樋口直哉の｢シン・定番ごはん｣』。今回は冬においしくなる「白菜」を使った黒酢炒めです。

『樋口直哉の｢シン・定番ごはん｣』 ※外部サイトに遷移します

冬の食卓には欠かせない「白菜」

白菜は冬においしくなる野菜の代表格。日本に入ってきたのは明治以降と新顔野菜ですが、食卓には欠かせない存在です。鍋やサラダ、漬物にと大活躍しますが、今日は黒酢炒めにしましょう。ご飯にもよくあいますし、副菜としても優秀です。

以前ご紹介した「なすの黒酢炒め」と基本は同じ。黒酢、しょうゆ、砂糖が1：1：1ですが、白菜はナスと比べると水分が出やすいので片栗粉が入ります。白菜から出る水気を餡として活用し、全体に絡める手法です。じつは白菜はうま味物質（グルタミン酸）を比較的多く含む食材、事前に炒めて濃縮することで味わいを深めます。

「なすの黒酢炒め」 ※外部サイトに遷移します

白菜の黒酢炒めの材料

白菜        1/8個（400〜450g)
生姜        5g
赤唐辛子      1本（好みで）
サラダ油      大さじ1＋1/2

●合わせ調味料
黒酢        大さじ1
しょうゆ      大さじ1
砂糖        大さじ1
水         大さじ3
顆粒鶏ガラスープ  小さじ1/4
片栗粉       小さじ1

白菜は中心ほど甘く、外側の緑が濃い部分には風味があるので、バランスよく入れるのがおいしさのポイント。

中心はサラダにして食べるのがおすすめです

葉と軸の部分は火の通り具合や食感が異なるのでまず包丁で切り分け、葉の部分は5cm角を目安にざく切りにします。

葉の部分は手でちぎってもいいでしょう

軸の部分はやや薄め、繊維を断ち切るように7〜8mmのそぎ切りにします。こうすることで火の通りが早くなり、食感もやわらかくなります。しょうがは千切りにし、赤唐辛子は種を抜いて4つにちぎっておきます。

包丁を寝かせて断面の表面積を大きくします

合わせ調味料（黒酢、しょうゆ、砂糖、水、顆粒鶏ガラスープ、片栗粉）を混ぜておきます。片栗粉が沈殿するので使う直前にもう一度混ぜますが、あらかじめ準備しておくとあわてずにすみます。うま味の補強に顆粒ガラスープを入れていますが省略することもできます。その場合は具材にハムなどを加えてもいいでしょう。

黒酢がなければ穀物酢や米酢でも代用でき、その場合は料理名が甘酢炒めに変わります

生姜の千切り、赤唐辛子、サラダ油をフライパンに入れ、中火にかけます。生姜と白菜は好相性の食材。生姜の風味が白菜の味の輪郭をはっきりさせてくれます。

好みでにんにくの薄切りを加えると味にパンチが出ます

しばらくすると油の温度が上がり、生姜の周りが泡立ち、香りが出てくるのがわかります。この段階になったら、白菜を一気に加えます。量が多いように思うかもしれませんが加熱すればかさが減るので心配はいりません。

このレシピでは26cmのフライパンを使用しています

軽く混ぜ、ふたをします。火加減は中火のままで大丈夫です。ふたをすることで白菜から出る蒸気によって加熱が進みます。

焦げるのが心配であれば時々かき混ぜてもいいでしょう

3分経過しました。ふたをとると白菜がしんなりしているはずです。

ふたの内側の蒸気はフライパンのなかに落とすようにしましょう

軽く混ぜるとこんな状態。白菜はアブラナ科の野菜なので、硫黄化合物を含みます。白菜の糖分とアミノ酸を加熱するとメイラード反応が起きますが、アブラナ科の野菜を焦がすと硫黄化合物によってお肉を焼いたときのような香りが生まれます。これがこの料理のポイントです。

このくらい焦がした白菜に塩を振って食べるのも美味です

合わせ調味料を混ぜ合わせ、一気に加えます。

一気に加えれば片栗粉がダマになりません

かき混ぜながらしばらく炒め、黒酢タレが全体に絡まったら出来上がりです。調味料を加えたことで白菜から水気が出て、タレと馴染みますが、この段階で片栗粉にしっかりと火を通すのがポイント。加熱が不十分だと皿に盛ってからとろみを保つことができなくなります。

酢が多少揮発することで味わいがマイルドになります

盛り付け。熱い温度感もおいしさのポイント。白菜しか使っていませんが、しんなりとやわらかくなった葉の部分と軸の食感があるので2種類の野菜を使ったような満足感があります。

冷めると白菜から水気が出てとろみが弱くなるのですみやかに食卓に出しましょう

今回は白菜だけでシンプルに仕立てましたが、ナスの黒酢炒めのように豚バラ肉を加えてもよく、市販のミートボールもよくあいます。黒酢炒めは黒酢の入手というハードルがありますが、新しい定番に加える価値のある手軽でおいしい料理です。

（写真はすべて筆者撮影）

【あわせて読みたい】※外部サイトに遷移します

猛暑を乗り切る町中華｢ナス黒酢炒め｣家で作る技

二郎系の"神豚"を再現｢とろとろ煮豚｣家で作る技

節約の味方｢鶏むね肉｣で｢絶品とり天｣作る簡単技

提供元：寒い冬に手軽でおいしい｢白菜の黒酢炒め｣作る技｜東洋経済オンライン

戻る