2023.11.07
平気で｢安い醤油｣買う人の超残念な盲点【前編】｜｢本醸造｣｢薄口｣…明確な違い､言えますか？
「伝統的なしょうゆ」と「安いしょうゆ」は何が、どう違うのでしょうか（写真：jazzman／PIXTA）
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70万部の大ベストセラー『食品の裏側』の著者、安部司氏が開発した8万部突破のレシピ集『世界一美味しい「プロの手抜き和食」安部ごはん ベスト102レシピ』に続き、第2弾『安部ごはん2 ベスト107レシピ』がついに発売された。
『食品の裏側』発売後、全国の読者から受けた「何を食べればいいのか？」という質問に対する答えとして、安部氏が自ら15年かけて開発した膨大なレシピノートの中から、「簡単に時短に作れるレシピ」を厳選したレシピ集だ。
いまなお食品添加物の現状や食生活の危機をメディア等で訴え続けている安部氏が「平気で『安い醤油』を買う人が知らない超残念な真実」について語る。
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＊この記事のつづき：平気で｢安い醤油｣買う人の超残念な盲点【後編】 ※外部サイトに遷移します
「安部ごはん」の最大の立役者とは？
8万部を突破した『安部ごはん』に続き、このたび『安部ごはん2』が発売となりました。
「5つの魔法の調味料」（合わせ調味料）さえ作っておけば、時短でプロ並みの料理が簡単にできるというのが「安部ごはん」のウリです。
この5つの「魔法の調味料」の中で、和の味付けのベースとなる存在が「かえし」です。
しょうゆと砂糖を合わせるだけで簡単にできる「魔法の調味料」ですが、寝かせることで熟成して、ビックリするほど味に深みが出るのです。だしで割ってめんつゆや丼物、煮物なども簡単にできる「万能調味料」です。
「しょうゆと砂糖をその場で合わせればいいではないか」と思われるかもしれませんが、やはり熟成させた「かえし」は一味違います。
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また、しょうゆと砂糖をあらかじめ配合しておくことで、ベースの味がピタリと決まるという利点があります。
つまり、目分量で放り込んでも間違いなくおいしい料理ができあがる、だから「魔法の調味料」なのです。
『安部ごはん2』で紹介している、安部氏が開発した魔法の調味料「かえし」で簡単に作れる「超高級店の味を再現！究極のすき焼き」（撮影：佳川奈央）
この「かえし」は蕎麦屋さんや和食屋さんでは当たり前に作られているものですが、これまで一般にはあまり認知されていなかったように思います。
それを一般家庭に浸透させたことが「安部ごはん」の大きな功績だと、多くの方におほめいただきました。大変ありがたいことだと思っています。
実際、「かえしを使ってから、急に料理がおいしくなったと家族にビックリされています」「もうこれなしでは料理ができません」などという、うれしい声も多くいただいています。
ところが最近になって、講演会などで「思わぬ質問」を受けるようになりました。
それは、「かえしは『どんなしょうゆ』で作ってもいいのですか？」というものです。
「かえし」の味は「しょうゆ」によって決まる
なぜこういうことを聞かれるのかというと、しょうゆは値段が「高いもの」「安いもの」の差が激しいし、種類もいろいろあって、「どのしょうゆを使えばいいのか」と迷う人が少なくないからだと思うのです。
結論から言っておきましょう。「かえし」は「使うしょうゆ」によって「別物」というぐらい味が激変してしまいます。
「伝統的な製法で作られたしょうゆ」で作れば、かえし本来の「深い味」が出ますが、そうではない「安いしょうゆ」で作ったかえしは「うま味」に乏しく、少なくとも「安部ごはん」の絶品レシピの味は出せません。
では、「伝統的なしょうゆ」と「安いしょうゆ」は何が、どう違うのでしょうか。今回から4回に分けて、しょうゆの問題点と選び方について述べていきたいと思います。
しょうゆにはさまざまな作り方があり、安いものには「裏側」があります。4回にわたって本連載で詳しく解説していきます（図表：筆者作成）
まず「伝統的な長期熟成のしょうゆ」について述べましょう。
「伝統的なしょうゆ」の製法とは？
昔ながらのしょうゆの原料は「大豆」「小麦」「塩」です。
蒸した大豆と炒った小麦に麹菌を加えて、麹を作ります。麹に食塩水を加えて、「もろみ」を作ります。
このもろみを、攪拌を重ねながら発酵・熟成させることで、麹から作られる酵素が大豆や小麦のたんぱく質をアミノ酸に、でんぷんを糖分に、脂質を風味に変えるのです。
このもろみをしぼって「生揚（きあ）げしょうゆ」を作り、最後に火入れをしてできあがるのが「伝統的なしょうゆ」です。できあがるのに1～3年ほどかかります。
この方式を「本醸造」といいます。
時間をかけて発酵・熟成するなかで作られる「複雑なうま味」「多様な甘み」「酸味」「香り」が混じり合い、「うま味のある味わい」になるのです。
1年以上寝かせて作られたしょうゆは、微生物や酵素の働きで300種類以上の香り成分が醸し出されるといわれます。
「伝統的な長期熟成の本醸造しょうゆ」は、もちろん無添加です。
「では、本当においしいしょうゆを買いたいなら、『本醸造しょうゆ』を選べばいいのですね？」と、みなさん思われるかもしれません。
しかし、ここに「大きな問題」が2つあるのです。
【問題点1】「安い本醸造しょうゆ」は「大豆の中身」が違う
当然ながら「伝統的な長期熟成の本醸造しょうゆ」は手間暇がかかり、安い値段ではできません。ところが「本醸造」と名乗っていても、「安いしょうゆ」があります。
これはなぜでしょうか？
しょうゆの作り方は「JAS規格」で定められていますが、「本醸造方式」では、大豆は「丸大豆」でも「脱脂加工大豆」を使ってもいいのです。
そして、「安いしょうゆ」ほど、往々にして「丸大豆」ではなく「脱脂加工大豆」が使われていたりします。
どっちがおいしい？「丸大豆」と「脱脂加工大豆」
「脱脂加工大豆」というのは「ノルマルヘキサン」という石油由来の溶剤を使って大豆から油分を抽出したあとの大豆。いってみれば「大豆油を作った搾りかす」です。
一方、「丸大豆」とは、そのまま「丸ごとの大豆」のことです。
「脱脂加工大豆」は油分が少ない分、加工がしやすく、もちろん安価です。
現在流通しているしょうゆの約8割は「脱脂加工大豆」で作られたしょうゆといわれています。「油を搾った大豆」を二次利用するのだから無駄がないという利点もあります。
「搾りかすの脱脂加工大豆」で作ったしょうゆというと、なんだか「残念な味」を想像してしまうかもしれません。
たしかに、一部の研究者などは「うま味はたんぱく質にある。たんぱく質が凝縮されている脱脂加工大豆のほうが、うま味が強く、おいしいしょうゆができる」と主張する人もいます。
しかし、私に言わせれば「油」もおいしさです。
やっぱり「『丸大豆』で作られた『伝統的なしょうゆ』」と「『脱脂加工大豆』で作られたしょうゆ」は、おいしさも香りも全然違います。
しょうゆは「料理に使い､薄まったとき」こそ真価が出る
それが証拠に、最近よく売られている密封タイプの「脱脂加工大豆」使用の「卓上しょうゆ」をチェックしてみてください。飲食店でもよく置いてあります。
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あれは「なぜ卓上に特化しているか」というと、「かけじょうゆ」や「つけじょうゆ」にはよくても「料理」には向かないからです。
私見にもなってしまうのですが、あのしょうゆを料理に使ってもおいしくないのです。
しょうゆは「料理に使って、薄まったとき」にこそ、真価が出ます。
「『脱脂加工大豆』で作られたしょうゆ」は「うま味」がないから、料理に使うと一瞬で違いがわかります。
「脱脂加工大豆」については次回以降の記事でも述べますが、『食品の裏側』でも解説しているので興味のある方は、ご一読いただければと思います。
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「安い本醸造のしょうゆ」には、もうひとつ「別の問題」もあります。
【問題点2】「アルコール」「うまみ調味料」などの添加物が入っていても「本醸造」と名乗れる
「伝統的な長期熟成の本醸造しょうゆ」であれば添加物は使われていないと述べましたが、「本醸造」であっても添加物が使われている場合があります。
下の一覧を見てください。ある刺身しょうゆの原材料です。
名称：こいくちしょうゆ（本醸造）
材料名：脱脂加工大豆（遺伝子組換えでない）、小麦、食塩、砂糖混合ぶどう糖果糖液糖、調味料（アミノ酸等）、カラメル色素、甘味料（サッカリンNa、甘草、ステビア）、増粘剤（キサンタン）、保存料（パラオキシ安息香酸）
＊メーカーによって違いがあります
「調味料（アミノ酸等）」「カラメル色素」「甘味料」「増粘剤」「保存料」などの添加物など、かなりの添加物が使われています。これでも「本醸造」と名乗っていいのです。
実は、これは私の地元・九州独特の甘いしょうゆです。九州では刺身や寿司にはこの甘いしょうゆをつけるのが定番となっているのです。
九州に旅行に来た人に「九州は魚が感動的においしいのに、なんでこんな甘いしょうゆを使うのか」と不満を漏らされることがあります。筋金入りの九州人の私自身も、この添加物入りの甘いしょうゆは苦手です。
「しょうゆ」こそ「和食の要」
「ずいぶんしょうゆについて熱弁しているな」と思われるかもしれませんが、前述のように、しょうゆこそ「和食の要」です。
新刊『安部ごはん2』でも、もちろんしょうゆ、「かえし」は「不可欠の存在」です。でも、しょうゆは本当に「いろいろ」なのです。
『安部ごはん2』で紹介している、安部氏が開発した魔法の調味料「かえし」で簡単に作れる「大行列店の味が家庭で作れる！無添加 味わいしょうゆラーメン」（撮影：佳川奈央）
『安部ごはん2』では前作の『安部ごはん』をさらにパワーアップさせて、新種の「魔法の調味料」「奇跡の無添加スープの素」を含めて、秘伝のレシピを公開しています。
無添加ラーメン、無添加スパゲッティ、絶品おつまみ、ご当地グルメなど楽しいメニューもいろいろ紹介しています。
『安部ごはん2』で紹介している、安部氏が開発した「奇跡のスープの素」で簡単に作れる「パスタ好きは全員必食！奇跡のスパゲッティ ミートソース」（撮影：佳川奈央）
また後編の記事「平気で｢安い醤油｣買う人の超残念な盲点【後編】」で詳しく述べますが、150ccのぬるま湯に、大さじ1（15cc）のしょうゆを薄めて、テイスティングしてみてください。10倍に薄めると、「しょうゆの味の違い」がよくわかります。
レシピを生かしておいしい料理を食べるために、ぜひみなさんには「しょうゆを見抜く知識」を持ってほしいと願っています。
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＊この記事のつづき：平気で｢安い醤油｣買う人の超残念な盲点【後編】 ※外部サイトに遷移します
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提供元：平気で｢安い醤油｣買う人の超残念な盲点【前編】｜東洋経済オンライン
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