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2021.12.24

おせち料理も作れる！｢魔法の調味料｣は凄すぎだ｜｢時短✕極うま｣は､おせち料理でも可能！

東洋経済オンライン｜執筆／安部司 : 『食品の裏側』著者、一般社団法人加工食品診断士協会代表理事

これからの季節にぴったりの、「『魔法の調味料』を使った『時短✕極うま』のおせち料理の作り方」をご紹介します（写真：kouta／PIXTA）

食品添加物の現状や食生活の危機を訴え、新聞、雑誌、テレビにも取り上げられるなど大きな反響を呼んだ『食品の裏側』を2005年に上梓した安部司氏。70万部を突破する大ベストセラーとなり、中国、台湾、韓国でも翻訳出版され、いまもなおロングセラーになっている。
その安部氏が、『食品の裏側』を発売後、全国の読者から受けた「何を食べればいいのか？」という質問に対する答えとして、この度『世界一美味しい「プロの手抜き和食」安部ごはんベスト102レシピ』を上梓した。15年のあいだに書きためた膨大なレシピノートの中から、たった5つの「魔法の調味料」さえ作れば、簡単に時短に作れるレシピを厳選した1冊だ。同書は発売後、たちまち6刷5万部のベストセラーとなり、各メディアで取り上げられるなど、話題となっている。
「『ABEMA Prime』チャンネルAbema /news」（9月8日放送）にも出演した安部氏が「『魔法の調味料』を使った『時短✕極うま』のおせち料理の作り方」を解説する。

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伝統の和食文化を「時短」で美味しく

70万部のベストセラーになった『食品の裏側』で私が伝えたかったのは、日々食べる食品に含まれる食品添加物の危険性だけではありません。

日本には、伝統的に受け継がれてきた素晴らしい「和食」がありますが、多くの人が「手軽さ」「便利さ」を求めて、加工食品に頼る生活を送る裏側で、「和食という日本の食文化が崩壊しつつある」ということを訴えたかったのです。

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もうすぐ年越し、そして新年を迎えますが、新年にふさわしい彩りで、縁起をかついだ食材や、地域色など「食文化」を重箱に美しく詰め込んだ「おせち料理」は、その集大成ともいえるものです。

しかし残念ながら、その「おせち料理」を食べる人、手作りする人が年々減っているのが現状です。

年末年始の過ごし方や家族形態の変化、そしてコロナ禍でなかなか家族で集まれないなど、さまざまな要因がありますが、「手間がかかる」ことも、おせちが敬遠される大きな理由でしょう。

このたび上梓し、6刷5万部と好評をいただいている『世界一美味しい「プロの手抜き和食」安部ごはんベスト102レシピ』は、「時短」「手間いらず」の和食の作り方を紹介する本ですが、この本のために私が15年かけて開発した「魔法の調味料」は、おせち料理にも応用できます。

じつは「魔法の調味料」のうち「かえし」と「甘酢」を作っておけば、おせち料理4品が簡単に作れるのです。

今回は、「魔法の調味料」を使ったおせち料理4品の作り方を、絶対に失敗しないポイントとあわせて紹介します。

「魔法の調味料」のうち「かえし」と「甘酢」を作っておけば、簡単におせち料理が作れます。まず「かえし」を使ったレシピから紹介します。

【「かえし」を使ったおせち料理（１）】「田作り」

田作り（写真：K321／ PIXTA）

【材料】
・いりこ…30g
・くるみ‥50g
・かえし…小さじ1
・米飴…大さじ1
・みりん…大さじ1
・甘酢…大さじ3
・炒りごま…適量

【作り方】
1. くるみは、160度のオーブンで5分間ローストする。いりこをフライパンでから炒りする。指で簡単にパキッと折れるくらいまで加熱したら、火を止める。
2. きれいなフライパンに、みりん、米飴、かえし、甘酢を入れ、中火からやや強火で煮詰める。はじめは小さかった泡が大きく、一面がブクブクとしてきたら、いりことくるみを加え、すばやく全体を混ぜて火を止める。
3. すぐにオーブンペーパーを敷いたバットに取り出し、広げ、炒りごまをふる。

「田作り」は、一般的に「ごまめ」を使いますが、ここでは、安価で加熱もラクな「いりこ」を使用します。原料は同じカタクチイワシですが、製法に違いがあります。

「米飴」は蒸した米に麦芽をつけて、ゆっくり糖化させた伝統的な発酵甘味料で、砂糖とは違った滋味深い甘味が持ち味です。

作り方のポイントは、いりことくるみを入れるタイミングです。調味料が煮詰まる前に加えると水っぽくなり、煮詰まりすぎると焦げてしまうので、目を離さず見極めましょう。冷めると鍋にくっついてしまうので、出来上がったら、すばやく取り出して冷まします。

くるみのかわりに、アーモンドやピスタチオ、カボチャの種などを加えても。おせち料理だけでなく、ふだんのおやつやおつまみにも最適です。

「かえし」を使って作れるもう1品は、「ブリの照り焼き」です。

【「かえし」を使ったおせち料理（２）】「ブリの照り焼き」

ブリの照り焼き（写真：kouta／PIXTA）

【材料】
・ブリ（切り身）…2切れ
・かえし…大さじ1
・みりん…大さじ1
・米油…適量
・ケシの実…適量

【作り方】
1. 50度のお湯にブリを入れ、取り出して水分をよくふき取る。
2. フライパンを熱し、十分温まったらいったん火を止め、油を入れてなじませる。ブリを並べ、中火からやや弱火で加熱する。
3. ブリの周りが白くなってきたら、ひっくり返し、さわらずにそのまま焼く。
4. キッチンペーパーでフライパンの余分な油をふき取り、かえしとみりんを合わせて加える。ブリをひっくり返し、火を止め、なじませる。
5. 仕上げにケシの実をふる。

おせち料理では「三の重」に、海老の塩焼きなどの「焼きもの」を入れるのが一般的ですが、「出世魚」のブリは冬が旬で脂がのっておいしいこともあり、「立身出世」を願う意味も込めて、「ブリの照り焼き」はおせち料理にもよく使われます。男性にも人気が高い料理で、ケシの実をふると、お正月らしい華やかな雰囲気に仕上がります。

50度のお湯で洗う下処理方法は、魚の臭みやぬめりなどを取り除くのに効果的です。衛生面に配慮し、必ず温度計で正確に測りましょう。

「魚や肉を焼くときの失敗」としてよく聞くのは、「フライパンにくっついてしまう」ことです。

それを防ぐためには、フライパンをしっかり予熱することと、十分に火が通ってから（ブリの周りが白くなった状態で）ひっくり返すことが大事です。フライ返しは、薄いもののほうがひっくり返しやすいでしょう。

いったん火を止めてからブリを加えるのは、高温で油が酸化するのを防ぐためです。

雑味なく仕上げるために、味付けの前にフライパンの余分な油を必ず取り除きます。魚を焼いたときに出る油には、臭みやアクが含まれているためです。

これらのポイントを押さえれば、失敗なく、美味しく仕上がります。

続いては、箸休めにもピッタリ「甘酢」を使ったおせち料理です。

「魔法の調味料」の「甘酢」は、酢の物やピクルスなど、キッチンに常備しておけば、さまざまな料理に使うことができます。

「甘酢」は「お酢」と「砂糖」だけで作れますが、白い砂糖を用いたほうが素材の色をきれいに仕上げられ、おせち向きです。