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2021.10.20

豚汁だけで50種類！大人気｢スープ作家｣の凄み｜有賀薫氏が切り開くスープという無限の可能性

東洋経済オンライン｜執筆／阿古真理 : 作家・生活史研究家

食生活

「スープ作家」として、さまざまなメディアに引っ張りだこの有賀薫氏（撮影：今井康一）

スープ作家、有賀薫氏の活躍が止まらない。2016年に初めての本、『365日のめざましスープ』を刊行後、コンスタントに出し続けたスープレシピ本9冊分の発行部数は累計25万～26万部に及ぶ。その少し前からスープレシピが流行し始めていたこともあり、有賀氏のデビュー後、書店のレシピ本コーナーにはスープレシピコーナーができた。

2019年に『朝10分でできるスープ弁当』を出すと、12万部超えのベストセラーになったうえ、スープ弁当そのものも流行。次々とテレビ・ラジオ出演をこなすほか、雑誌の特集記事でも取り上げられた。有賀氏の仕事の、いったい何が人をひきつけるのだろうか。人気レシピを次々と出せる要因を探りたい。

独自の理論に裏付けられたレシピ

まず有賀氏のレシピ本から、魅力を読み解いてみよう。世に送り出すレシピの基本は、時短で簡単。単に手順を省くだけではなく、独自の理論に裏付けられている。レシピから読み取れるのは、タンパク源と野菜を組み合わせ、スープ1つで主菜を兼ねられること。また、肉などうま味の多い食材を使うことで、出汁を引く工程を省いたものも多い。

基本的に3ステップで、読みやすいデザインだ。大事なポイントは一口メモとして書かれ、料理名の前につけられたキャッチフレーズで、レシピの特徴がわかるようになっている。挿入されるエッセイからは、読者を思いやる気持ちが伝わってくる。有賀氏は元フリーライターである。

肉と野菜1～2種類のミニマムなレシピになっているせいか、キノコを加えるなど独自にアレンジして発展させる人も多いのだという。そうした読者の行動を有賀氏が知っているのは、SNSを積極的に活用しているからだ。

有賀氏はこの10年、毎朝違うスープを朝食に作る日課を続け、そのレシピをツイッターに投稿している。時にはフォロワーに呼びかけて声を集める。だから、読者が何を求め、何を負担に感じているのかよく知っているのだ。

そんな有賀氏が昨年末から、作り方を紹介するだけにとどまらない革新的なレシピ本を続けて刊行している。まず、昨年12月に出したのが、『なんにも考えたくない日はスープかけごはんで、いいんじゃない？』。

紹介されているレシピは「ニラまみレ！鶏ひき肉のスープ駆けごはん」「たたきオクラと梅の湯漬け」「ジャガイモと豚ばらのピリ辛スープかけごはん」といったもの。猫まんまとも言えるが、ご飯に合うようピリ辛にする、味噌を使うなど、味が強い調味料で食べやすく工夫されている。

スープにご飯をかけて1品で成立する食事があれば、疲れている人でも手軽に料理ができる。忙しいから時短にしよう、とパスタやうどんなど麺類を作る人は多いが、「いつも家で作る人なら、残りご飯が家にあったりする。

それならご飯にスープをかけるほうが、麺類をゆでてソースや具材と和えるより簡単ではないでしょうか。リモートワークのときにも、スープかけご飯ならすぐに準備して食べられます」と有賀氏は言う。

豚汁で「新しい食べ方」を提案

続いて今年4月に刊行したのは『有賀薫の豚汁レボリューション』。すでに4刷している。豚汁と言えば、下ごしらえに手間がかかる根菜類が何種類も入ったものが定番。しかし、同書に紹介されているレシピのほとんどが、材料は豚肉と野菜1つか2つのみ。豚肉と食材1種類の「なすのごま豚汁」「トマトン汁」「かぶの蒸し豚汁」、2種類の「たまねぎコーンの豚汁」「もやしときくらげの豚汁」「アスパラとじゃがいものミルク豚汁」といった時短レシピである。

（撮影：今井康一）

新しい食べ方を提案し始めた理由を有賀氏は、「私が最初の本を出した2016年頃は、スープを日常的に取り入れるという感覚が皆さんにあまりなかった。だからまず、作りやすいレシピを提案してきました。でもここ2～3年で、スープが便利な家庭料理だと伝わってきたと思うので、私しかできないものを提案したい、と考えたんです」と話す。

スープかけご飯は、便利だから活用していると喜ぶ人がいる一方で、「白ご飯を汚してはいけない」と育てられた人など、ご飯に汁をかけるのは抵抗があるという人もいて、評価は分かれた。それは提案が新しすぎたからだろう。

ところが、豚汁レシピは大歓迎された。「『この手があったか』という感じなのでしょうね。豚汁は根菜を何種類も入れる1種類しかない、と思っていたのにこんなにレシピが多彩にある。作ってみておいしかった、という声は今までの本で一番多いかもしれません。くり返し作っている人もいます」と有賀氏。

ウケた要因を、有賀氏は「スープはご飯に合わない、と思っている人たちは意外に多い。塩味や薄口醤油味はパンチが足りない、おかずにならないという人たちがいるけれど、味噌なら合うと思ってもらえる。味噌には臭み消しの効果もあるし、いろいろな味をカバーします。そして、失敗しにくい」と分析する。

刊行の動機を、「豚汁は国民食だと思うんです。だけど、外食ではあまり食べられない。そのうえゴボウやサトイモがあまり売れていない、カレーもルウよりレトルトが売れるといった時代を考えると、手間がかかる従来の豚汁は家庭でも、あまり作られなくなっていると思います」と話す。

70～80種類の豚汁レシピを作った

それにしても豚汁のレシピが50個とは。有賀氏はどのように考案しているのだろうか。

「去年の夏、毎朝の日課にしているスープ作りで、野菜1つと豚と味噌だけでどれだけ作れるか試してみたんです。そしたら、できるわできるわ。70～80種類は作ったでしょうか。だから本になるなと思いました」と有賀氏。

「レシピは、例えば食材の組み合わせ方だけでなく、素材の味の引き出し方も工夫できる。肉は最初に入れるのがおいしいのか、中盤か、最後か。鶏むね肉や薄切り肉なら、野菜でギリギリまで味を出して最後に入れたほうがおいしいんじゃないか、などと考えます」

有賀氏のレシピに出汁の出番が少ないのは、『スープ・レッスン』の連載をウェブマガジンで始めたとき、独身男性の読者が多かったことによる。出汁を引くからスタートするとハードルが高くなる、と考えたのだ。

出汁なしのレシピを工夫するうち、さまざまなアイデアが生まれた。漬物からもうま味が出る。麦茶でも出汁にできるのではないか。ならばウーロン茶や煎茶、ほうじ茶はどうか。結果的にお茶は麦茶のみとしたのは、煎茶は渋くなるなどほかのお茶は難しかったからだ。

「食材、油脂、味つけ、出汁の順列組み合わせで、レシピは無限に生まれます。食材は、うま味が出るものとそれ以外を組み合わせます。食材からうま味が出る場合は、出汁なしで作ることも多いです。出汁を使う場合は、カツオ節、煮干し、昆布、シイタケ、コンソメ、鶏がらスープなどの選択肢があります。油脂はオリーブオイル、ごま油、バターのどの油脂を使うかでもガラッと雰囲気が変わる。味つけも醤油、味噌、塩と、変えていくと同じ食材でも違うスープになります」と有賀氏。

スープを作ったら息子が起きて食べるように

有賀氏がスープを作り始めたのは、10年前に受験生だった息子が朝、なかなか起きてこなくなったことがきっかけ。スープを作ったら、息子が起きてきて食べた。そこで毎朝レシピを変えて作り、スマホで撮ってSNSに投稿すると、反応が返ってくる。

面白くなって続けるうち、欲が出た。食と生活に関するプロデューサーのツィッター仲間のアドバイスを受け、スマホで撮った365日のスープをカレンダーにまとめ、展覧会を開いた。やがて書籍化の話が持ち上がり、あちこちの出版社に提案したうえで、SBクリエイティブで刊行が決まった。そこからはとんとん拍子。

料理はもともと好きだった。少女時代は専業主婦の母が毎月取っている『暮しの手帖』を読み込み、料理好きの父が使う丸元淑生や大阪ロイヤルホテルのレシピ本なども読んだ。料理エッセイ、食のノンフィクション、辻調理師専門学校の創立者、辻静雄の本なども読み漁っている。

読み込んできた数多くのレシピと、若い頃から料理好きで工夫してきた主婦としての蓄積が、アイデアの源泉だ。

「料理教室にも2年通ったけれど、専門学校に行ったわけでも、飲食店の厨房に入ったことがあるわけでもない。レシピ本などを通して、頭で料理を覚えてきたと思います。最近は、ユーチューブでシェフの料理動画を観ています」（有賀氏）

話題の料理人、料理家の仕事への目配りも欠かさない。大阪で最初にミシュランで三つ星を取った、斬新な料理を出すイノベーティブのレストラン「ハジメ」や、同じくイノベティブで話題の京都の「ルーラ」、SDGsへの取り組みで知られる東京・青山の「ザ・バーン」、里山料理で知られる「ナリサワ」へも行った。

「バズレシピ」で人気のリュウジ氏、ユーチューブで大人気の大西哲也氏、夫婦ユニットで注目されるぐっち夫婦、クックパッド執行役員でもあり最近男性向けの『図解レシピ』を刊行した小竹貴子氏、スパイスカレーで人気の印度カリー子氏などのレシピも気になっている。

料理の世界で新しい取り組みをしている人が気になるのは、自身が常に新しい何かを生み出そうとしているからでもある。自身の人気の理由を、「家庭料理の中で、スープという新しいジャンルを作ったこと。レシピにとどまらず、キッチンや食事の慣習の新しいやり方を提案し、生活の場から挑戦しているところではないでしょうか」と自己分析する。

作り方だけでなく、「食事シーン」まで想像

スープレシピ本はこれまでもあったが、数あるレシピ本の中でその存在は目立たなかった。時短レシピの研究者もたくさんいるが、出汁を使わないスープ、簡単だけど応用しやすいレシピに徹する提案は目新しい。

そしてSNSでの発信力。いつそんな時間を作っているのか驚くほど、周囲の人たちの投稿をよく読み、返信もマメにする。SNS全盛時代の今、コミュニケーション力の高さは人気の料理家になるうえで不可欠な条件となっている。

（撮影：今井康一）

有賀氏はレシピを考案するとき、単に作り方を工夫するのではなく、食事のシーンまで想像している。豚汁であれば、「1人暮らしの男性でも、ボリュームのある豚汁とご飯があれば、あとは買ってきたから揚げでもあればほぼ食事として成立する。野菜も摂れる。仕事から疲れて帰り、手軽に作りたい人も平日豚汁にできる」と有賀氏はイメージしている。人気になるのは、そうしたビジョンがあるからだ。

政治のビジョンが見えない、経済の先行きが見えない、といったことで不安を抱く人が多い時代。どんなジャンルであれ、これからの可能性についてビジョンを持って語れる人は注目される。有賀氏のファンたちは彼女に、スープにとどまらない未来の暮らしを見ているのではないだろうか。

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